صناعة الالبان و الاجبان

[عبدالله البلوشـي]

بسم الله الرحمن الرحيم
الأخوة الكرام
نقدم لكم هذا البحث عن صناعة الألبان والأجبان
الشروط البيئية لرخص الإنشاء والاستثمار
لمصانع الأجبان والألبان والزبدة وسائر منتوجات الحليب

تعريف العملية الإنتاجية في مصانع الألبان والأجبان والزبدة وسائر منتوجات الحليب
تقوم هذه المصانع بإنتاج الحليب الطازج وتصنيع الحليب إلى الزبدة والسمن والجبن والبوظة والحليب المبخر والمكثف ومنتجات الحليب المخمرة والحليب ذات النكهة واللبنة، تختلف الطرق المتبعة في إنتاج كل نوع من هذه الأنواع ولكن الخطوات الأساسية المتبعة تتشابه وهي التالية: التبريد والبسترة وفصل الدسم والتجانس.
التبريد:
بعد خروج الحليب من المحلب تخفض درجة حرارته من 36 درجة مئوية إلى 2-4 درجة مئوية لضمان حفظه.
البسترة:
إن الهدف من البسترة هو التخلص من معظم البكتريا الموجودة في الحليب لمنع فساده وللمحافظة على عناصره الغذائية وعلى طعمه، وقد كانت معظم دول العالم تعتمد حتى وقت قريب نسبياً أسلوب متقطع( أدوجي) للبسترة بحيث يتم تسخين الحليب إلى 63 درجة مئوية لمدة لا تقل عن الثلاثين دقيقة. من مساوئ هذه الطريقة تكاليفها المرتفعة وتخريبها لبعض المواد الغذائية في الحليب. تستخدم المعامل الحديثة أسلوب درجة الحرارة المرتفعة والزمن القصير بحيث يمر الحليب في مسخنات لتحل على الماء الساخن أو البخار ترفع درجة حرارة الحليب إلى 72 درجة مئوية لمدة لا تقل عن 16 ثانية. يتم بعد ذلك تبريد الحليب إلى 7-8 درجات مئوية. تستعمل في هذه العملية تجهيزات تسمح باستعادة الحرارة من الحليب بعد مروره في منطقة البسترة واستعمالها في تسخين الحليب البارد قبل دخوله المرحلة ذاتها. تسمى هذه الطريقة بالتبريد والتسخين الاسترجاعي. يمكن كذلك تعقيم الحليب عبر غليه إذ يؤدي ذلك إلى القضاء على البكتريا الموجودة فيه وزيادة فترة صلاحيته ولكن يتغير طعمه.
فصل الدسم
يضخ الحليب وهو على درجة حرارة دافئة إلى آلة تعتمد على القوة الطاردة المركزية لفصل الدسم عن الحليب ومن ثم إضافة نسبة الدسم المطلوبة إليه حسب المنتج المنوي تصنيعه (الحليب الخالي من الدسم أو الحليب القليل الدسم أو الحليب الكامل الدسم).
التجانس:
يضخ الحليب وهو دافئ إلى آلة التجانس التي تقوم بتجزئة حبيبات الدسم بحيث تبلغ أقطارها ما يقارب الميكرون الواحد بحيث تبقى معلقة في الوسط المائي للحليب غير قابلة للانفصال عنه والطوفان إلى السطح. يتم التجانس من خلال ضخ الحليب في فتحات دقيقة تحت ضغط مرتفع يتراوح بين 120- 176 كغ/ سم2 بعد التجانس يحفظ الحليب على درجة حرارة معينة لمدة محددة وفقاً للحاجة النهائية منه.
تصنيع مشتقات الحليب:
صناعة الزبدة:
تتألف الزبدة من 80- 82% من دسم الحليب وتصنع إما من قشدة الحليب غير المحمض أو من قشدة الحليب المحمض. تتم بسترة القشدة غير المحمضة على 95 درجة مئوية وتخزن على درجة حرارة الغرفة، حيث تعرض بعدها للخض في أوان من الفولاذ غير قابلة للصدأ تدار بسرعة حول محور مركزي بحيث يتجمع الدسم في كتل يزداد حجمها باستمرار. تتم بعد ذلك إزالة السائل المائي عن الزبدة (حليب الزبدة) ويجمع الدسم مع ما علق به من ماء (الزبدة) قد يضاف الماء إلى الزبدة في هذه المرحلة.
أما بالنسبة إلى القشدة المحمضة فتضاف إليها الخمائر اللبنية بعد البسترة وتترك 10 –15 ساعة لتتخمر ثم تخض. تستعمل هذه الطريقة لإنتاج الزبدة غير المملحة.
صناعة السمن:
يصنع السمن من الزبدة عبر إزالة ما تحتويه من ماء. يمكن كذلك صنع السمن مباشرة من القشدة بواسطة فاصلات تعتمد على القوة الطاردة المركزية مزودة بأجهزة تسمح بتجزئة حبيبات الدسم من القشدة.
صناعة الجبن:
تتم صناعة أبسط أنواع الجبن عبر تسخين الحليب إلى 85 درجة مئوية وإضافة مقدار ضئيل من حمض الخل إليه حيث تتكتل المواد الصلبة ويزال مصل اللبن عنه ليضاف بعدها الملح إلى الجبن قبل وضعه في قوالب. تعتمد نوعية الجبن الناتج على نسبة الدسم والبروتين في الناتج النهائي.
صناعة البوظة:
تحتوي البوظة على دسم الحليب والمواد الصلبة غير الدسمة التي يحتويها الحليب والماء والسكر والمواد المستحلبة والمثبتتات والمواد المنكهة. يتم تبريد المزيج إلى (5) – (7) درجات مئوية تحت الصفر وتحريك المزيج بسرعة مع إضافة الهواء إليه على صورة فقاعات يزداد حجم الحليب المثلج بين 80 –100% وتضاف إليه في مرحلة التحريك النهائي المواد المنكهة وقطع الفواكه والبذور.
صناعة الحليب المبخر والمكثف:
تتم صناعة الحليب المبخر والمكثف من مواد أولية بعد معايرة محتواها من الدسم وعلاجها لإتلاف البكتريا التي فيها. يتم تسخين الحليب المخصص للتكثيف أو التبخير لدرجة حرارة تتراوح بين 88- 100 درجة مئوية لمدة ثلاث أو أربع دقائق. يؤدي ذلك إلى إتلاف البكتريا وإلى تثبيت البروتين والحيلولة دون تخثره. يتم بعد ذلك تخفيض مستوى الماء في الحليب من حوالي 87% إلى 37% وذلك عبر تسخينه إلى 50 – 60 درجة مئوية وتحت ضغط منخفض مع استخدام البخار في التبخير. يلي ذلك عادة تجنيس الحليب المكثف ومن ثم تعبئته في علب تختم وتعقم.

صناعة منتجات الحليب المخمرة:
تتم صناعة منتجات الحليب المخمرة مثل اللبن الرائب من حليب تم تغيير نسبة الدسم فيه. يسخن الحليب إلى درجة تتراوح بين 90- 95 درجة مئوية لمدة خمس دقائق وتضاف إليه الخميرة البادئة بنسبة 2% على درجة حرارة تتراوح بين 43 – 46 درجات مئوية. يمكن إضافة قطع الفواكه المبسترة إلى الحليب قبل إضافة الخميرة إليه. ينبغي كذلك إضافة مثبتتات من البكتين أو الهلام. يتم خض الناتج على حرارة تتراوح بين 42- 45 درجات مئوية لمدة 3-4 ساعات وذلك في عبواتها النهائية، يلي ذلك إيقاف عمل البكتريا البادئة بالتبريد إلى 10 –15 درجة مئوية.
الحليب ذات النكهة:
تتم صناعة الحليب ذات النهكة كالشوكولا والفريز والموز بإضافة السكر واللون والنكهة إليه.
صناعة اللبنة:
تتم صناعة اللبنة عبر وضع الحليب المخمر في أوعية مخصصة تسهل عملية إزالة المصل عنه.
ينتج عن صناعة الألبان والأجبان ومشتقاتها مصل اللبن الذي قد يستعمل لإنتاج اللاكتوز الذي بدوره قد يستعمل لإنتاج الأدوية أو الأغذية البروتينية للحيوانات أو في إنتاج الحلويات والبسكويت.
التعليب والتغليف والتبريد النهائي:
تتم تعبئة المنتوجات في عبوات معقمة وصالحة لحفظ المواد الغذائية ثم تبرد على درجات حرارة مناسبة.
التعريف عن الملوثات العامة الناتجة عن العملية الإنتاجية لمصانع الأجبان والألبان والزبدة وسائر منتوجات الحليب.
ينتج عن صناعة الأجبان والألبان النفايات الصناعية السائلة والنفايات الصلبة والملونات الهوائية والتلوث الضوضائي.

النفايات الصناعية السائلة:
ينتج عن صناعة الألبان والأجبان والزبدة وسائر منتوجات الحليب مواد أولية ومنتجة لا تراعي مواصفات النوعية فضلاً عن نفايات سائلة تحتوي على السكر المذاب والبروتين والمواد الدهنية والمواد المضافة والأملاح المعدنية لذلك تعتبر المواد العالقة والنتروجين والفوسفور من الملونات الأكثر شيوعاً في النفايات الصناعية السائلة الناتجة عن هذا القطاع، كما تحتوي هذه النفايات على مواد التعقيم مثل هيدروكسيد الصوديوم.
النفايات الصلبة:
ينتج عن صناعة الألبان والأجبان والزبدة وسائر منتوجات الحليب الفضلات العضوية إضافة إلى النفايات الصلبة الناتجة عن التعبئة.

الشروط البيئية المطلوبة في مصانع الأجبان والألبان والزبدة وسائر منتوجات الحليب
إدارة المياه:
• ترشيد استعمال المياه في جميع المراحل الإنتاجية.
• التقليل قدر الإمكان من المياه المستهلكة في عملية الإنتاج باستعمال الصنابير الأوتوماتيكية الإقفال أو الضغط العالي للمياه.
• إعادة استعمال مياه التبريد والتسخين في مراحل الإنتاج.
إدارة النفايات الصناعية السائلة:
• استعمال مواد التنظيف ذات القابلية للتفكك والتحلل البيولوجي.
• فصل ومعالجة النفايات الصناعية السائلة الناتجة عن مراحل الإنتاج عن تلك الناتجة عن الصرف الصحي على أن يتم إعادة استعمال المياه الناتجة عن المعالجة.
• معالجة النفايات الصناعية السائلة قبل صرفها بطريقة تضمن توافق خصائصها مع المعايير الوطنية الموضوعة لها.
إدارة النفايات الصلبة:
• تجميع النفايات العضوية الصلبة في عبوات مقفلة ومعالجتها بالطرق السليمة بيئياً والموافق عليها مسبقاً من قبل وزارة البيئة.
إدارة التلوث الهوائي:
• تزويد أماكن العمل بنظام تهوية فعال.
• تخزين المواد الأولية في غرف مبردة.
• المحافظة على نظافة مناطق العمل والتخزين واستعمال المطهرات أثناء التنظيف.
• يجب أن تتوافق خصائص الانبعاثات الهوائية الناتجة عن عوادم المصنع مع المعايير البيئية الوطنية الموضوعة لها.
• عدم استعمال المواد المضرة بطبقة الأوزون في آلات التبريد.
• وضع المولد الكهربائي والمرجل البخاري في غرفة خاصة مقفلة وتجهيز عادمها بمصافٍ تضمن توافق خصائص الانبعاثات الناتجة عنها مع المعايير البيئية الوطنية الموضوعة لها.
إدارة التلوث الضوضائي:
• وضع المولد الكهربائي في غرفة خاصة مقفلة وتجهيزه بكاتم للصوت يضمن توافق خصائص مستوى الضجيج الناتج عنه مع المعايير البيئية الوطنية الموضوعة له.
• تجهيز معظم الآلات التي تعتبر مصدراً للتلوث الضوضائي بأجهزة عازلة للصوت تضمن توافق مستوى الضجيج الناتج منها مع المعايير البيئية الوطنية الموضوعة لها.
شروط عامة أخرى:
• تزويد العمال بمعدات الحماية الشخصية اللازمة (قفازات، كمامات، ألبسة مناسبة ..إلخ)
• تطبيق دليل حسن الإدارة البيئية باستمرار.
• تشجير محيط العقار.

والله ولي التوفيق
ولا تنسونا من الدعاء



مقاله صناعة الألبان والأجبان وسائر منتوجات الحليب