-
-
-
-
- [ ]
-
ɡ : .
:
36 2-4 .
:
( ) 63 . . 72 16 . 7-8 . . . .
( ).
:
. 120- 176 / 2 .
:
:
80- 82% . 95 ɡ . ( ) () .
10 15 . .
:
. .
:
85 . .
:
. (5) (7) 80 100% .
:
. 88- 100 . . 87% 37% 50 60 . .
:
. 90- 95 2% 43 46 . . . 42- 45 3-4 ɡ 10 15 .
:
.
:
.
.
:
.
.
.
:
ڡ .
:
.
:
.
.
.
:
.
.
.
:
.
:
.
.
.
.
.
.
:
.
.
:
(ʡ ʡ ..)
.
.
-
ɡ 1818 22.8% 8407 .
21 21% 104 2003 159 11.6% 1374 .
( ) .
ɡ ϡ ʡ .
ѡ ɡ 96 60.4% ѡ 15% 24 ɡ 9.4% 15 . ڡ 11 6.9% ɡ 7 4.4% 3.8% 6 .
-
:
. . .
- .
1_3
3- :
.
. :
.
.
. . .
:
1. . .
2. .
3. .
S.thermophilus Lactobacillus bulgaricus .
:S. thermophilus
1. L. bulgaricus .
2. .
3. .
: L. bulgaricus
1. .
2. .
:
1- :
.
2- :
( ) 90 95 10 15 . .
3- :
42- 40 40 - 42
4- :
L. bulgaricus S. thermophilus . 2 3 % .
5- :
.
.
6- :
( ) 40 42 4 6 .
7- :
.
\ :
.
( 3002) :
.
( ).
B K.
.
..
.
probiotics :lactobacillus acidophillus ,l.actobacillus GG bifidobacterium bifidum , lactobacillus reuteri .
ǡ .
4000 ϡ 2000 1200 1000 500 .
1870 Hansen ޡ ʡ 1900 1950
:
.
:
1- : Very hard cheese
20 25 % . Grated
2- : Hard cheese
30 40 % :
eyes Without .
With eyes .
3- : Semi-hard cheese
40 50 % :
Gouda & Edam Blue-veined Roquefort cheese
4- : Soft cheese:
50 70 % :
Fresh cheese Cream cheese Cottage cheese .
:
Ý-
ȝ- Camembert
- Feta cheese .
( ) : ( ) ..
Coagulation
:
(4.6) (6.7)
-: 4 .
6 10 7 20 30 (HTST) Bacillus .
- :
-
6000 . 1.032 ( ) 1.032 ( )
:
:
Holding method
62 30 55
High Temperature Short Time (H.T.S.T.
(71-73) 15 (5-10) . .
:
. " milk ripening" ( 24 ). Direct acidification Queso blanco Cottage UF HC1 PH 5.0
:
: Cheese milk
ϡ .
: Milk ripening
ߡ ǡ ɡ 1% 32 ɡ 15% .
: Milk coagulation
30 3.3% ɡ 29 32 40 ɡ Complete ɡ ɡ 0.3% ɡ .coagulation
0.001 0.01 . ( ) . . ɡ . . ϡ . ..
: Butter
ɡ .
:
ɡ ɡ .
:
* ( ).
* ( ).
:
:
1. 50 % .
2. .
3. .
:
1- :
ɡ 1 2 ѡ ɡ ( ) .
2- :
ɡ ݡ ϡ 1 / 3 1 / 2 .
ɡ ɡ ϡ ֡ ɡ .
3- :
1- :
1 2 0.5 % ɡ ȡ .
2- ( ):
40 50 4 ʡ ֡ 0.5%.
3- :
30 35 % 54 58 58 62 .
4- :
40% 25% .
5- :
( ) 1 1 3 ǡ .
6- :
:
Ý 5 ɡ ȡ .
ȝ 50 10 20 ɡ ɡ .
֡ (40 ) ѡ .
7- :
45 ֡ 10 ɡ .
8- :
10% 40 20 ɡ ( ) 2 4 % ݡ .
9- :
ݡ
ɡ .
10- :
ɡ .
11- :
(- 10 20 ) 5 ݡ 25%.
4- :
Fritz :
1. 40 50 % ( ).
2. 90 8 .
3. :
:
() ( 1 2 ). .
:
( 7.5 3.5 ) . . 850 .
:
1. .
2. .
3. .
4. .
5. ɡ .
6. .
7. .
8. 10 30 ( ) 5 .
9. .
10. .
: Cream
.
:
: ( ): Gravity separation
(0.91 0.93) (1.035 1.040) .
50 ɡ Clusters 10 800 .
: : Centrifugal separation
( ) ( ) ҡ .
10 5 / .
200 1200 / .
ɡ .
:
:
ޡ . .
ɡ .
:
0.5 % :
1- :
.
2- :
85 110 . ( 70 20 ) .
3- :
. .
4- :
.
5- :
2 .
6- :
3000 .
7- :
.
8- :
.
:
:
1. .
2. .
3. .
4. .
ɡ :
1- : Table or Breakfast or Coffee
20 25 % .
2- : Fresh cream
15 60 % :
* 15 30%.
* 30 45%.
* 45% .
:
Ý .
ȝ .
ʝ .
˝ .
3- : Sour cream
12 24 50% 0.5%. 12 24 2% 25 6 12 .
4- : Whipped cream
35% - 12 24 .
5- : Scalded cream
ɡ 45% 10%.
6- : Artificial cream
. . . Recombined cream 30% 2.5% 150 20 .
7- : Frozen cream
50 75 % (- 15 - 25 ) .
:
0.5% 0.7% 0.35%.
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