1 5 5

:

  1. #1

    Sep 2011
    ()
    5








    ɡ : .
    :
    36 2-4 .
    :
    ( ) 63 . . 72 16 . 7-8 . . . .

    ( ).
    :
    . 120- 176 / 2 .
    :
    :
    80- 82% . 95 ɡ . ( ) () .
    10 15 . .
    :
    . .
    :
    85 . .
    :
    . (5) (7) 80 100% .
    :
    . 88- 100 . . 87% 37% 50 60 . .

    :
    . 90- 95 2% 43 46 . . . 42- 45 3-4 ɡ 10 15 .
    :
    .
    :
    .
    .
    :
    .
    .
    .

    :
    ڡ .
    :
    .


    :
    .
    .
    .
    :
    .
    .
    .
    :
    .
    :
    .
    .
    .
    .
    .
    .
    :
    .
    .
    :
    (ʡ ʡ ..)
    .
    .







  2. #2

    Sep 2011
    ()
    5

    ɡ 1818 22.8% 8407 .
    21 21% 104 2003 159 11.6% 1374 .
    ( ) .
    ɡ ϡ ʡ .
    ѡ ɡ 96 60.4% ѡ 15% 24 ɡ 9.4% 15 . ڡ 11 6.9% ɡ 7 4.4% 3.8% 6 .

  3. #3

    Sep 2011
    ()
    5


    :

    . . .
    - .
    1_3
    3- :
    .
    . :
    .
    .
    . . .

    :

    1. . .
    2. .
    3. .

    S.thermophilus Lactobacillus bulgaricus .

    :S. thermophilus
    1. L. bulgaricus .
    2. .
    3. .
    : L. bulgaricus
    1. .
    2. .


    :
    1- :
    .
    2- :
    ( ) 90 95 10 15 . .
    3- :
    42- 40 40 - 42
    4- :
    L. bulgaricus S. thermophilus . 2 3 % .
    5- :
    .
    .
    6- :
    ( ) 40 42 4 6 .
    7- :
    .
    \ :
    .
    ( 3002) :
     .
     ( ).
     B K.
     .
    ..
    .

    probiotics :lactobacillus acidophillus ,l.actobacillus GG bifidobacterium bifidum , lactobacillus reuteri .







    ǡ .
    4000 ϡ 2000 1200 1000 500 .
    1870 Hansen ޡ ʡ 1900 1950


    :





     .

    :
    1- : Very hard cheese
    20 25 % . Grated






    2- : Hard cheese
    30 40 % :
    eyes Without .
    With eyes .




    3- : Semi-hard cheese




    40 50 % :
    Gouda & Edam Blue-veined Roquefort cheese
    4- : Soft cheese:
    50 70 % :
    Fresh cheese Cream cheese Cottage cheese .
    :




    Ý-
    ȝ- Camembert
    - Feta cheese .
    ( ) : ( ) ..
    Coagulation
    :
    (4.6) (6.7)

    -: 4 .

    6 10 7 20 30 (HTST) Bacillus .
    - :

    -

    6000 . 1.032 ( ) 1.032 ( )

    :
    :
    Holding method
    62 30 55

    High Temperature Short Time (H.T.S.T.

    (71-73) 15 (5-10) . .
    :
    . " milk ripening" ( 24 ). Direct acidification Queso blanco Cottage UF HC1 PH 5.0

    :
    : Cheese milk
    ϡ .
    : Milk ripening
    ߡ ǡ ɡ 1% 32 ɡ 15% .
    : Milk coagulation
    30 3.3% ɡ 29 32 40 ɡ Complete ɡ ɡ 0.3% ɡ .coagulation


    0.001 0.01 . ( ) . . ɡ . . ϡ . ..

    : Butter



    ɡ .
    :

    ɡ ɡ .
    :

    * ( ).
    * ( ).
    :


    :

    1. 50 % .
    2. .
    3. .

    :


    1- :

    ɡ 1 2 ѡ ɡ ( ) .
    2- :

    ɡ ݡ ϡ 1 / 3 1 / 2 .

    ɡ ɡ ϡ ֡ ɡ .
    3- :

    1- :

    1 2 0.5 % ɡ ȡ .

    2- ( ):
    40 50 4 ʡ ֡ 0.5%.

    3- :
    30 35 % 54 58 58 62 .

    4- :
    40% 25% .

    5- :

    ( ) 1 1 3 ǡ .

    6- :
    :
    Ý 5 ɡ ȡ .

    ȝ 50 10 20 ɡ ɡ .
    ֡ (40 ) ѡ .

    7- :

    45 ֡ 10 ɡ .

    8- :

    10% 40 20 ɡ ( ) 2 4 % ݡ .

    9- :
    ݡ

    ɡ .

    10- :
    ɡ .


    11- :

    (- 10 20 ) 5 ݡ 25%.

    4- :

    Fritz :

    1. 40 50 % ( ).
    2. 90 8 .
    3. :

    :
    () ( 1 2 ). .

    :
    ( 7.5 3.5 ) . . 850 .

    :

    1. .
    2. .
    3. .
    4. .
    5. ɡ .
    6. .
    7. .
    8. 10 30 ( ) 5 .
    9. .
    10. .

    : Cream


    .
    :
    : ( ): Gravity separation

    (0.91 0.93) (1.035 1.040) .

    50 ɡ Clusters 10 800 .
    : : Centrifugal separation

    ( ) ( ) ҡ .


    10 5 / .
    200 1200 / .

    ɡ .
    :
    :

    ޡ . .

    ɡ .
    :

    0.5 % :

    1- :
    .

    2- :
    85 110 . ( 70 20 ) .

    3- :
    . .

    4- :
    .

    5- :
    2 .

    6- :
    3000 .

    7- :
    .

    8- :
    .

    :

    :

    1. .
    2. .
    3. .
    4. .


    ɡ :
    1- : Table or Breakfast or Coffee

    20 25 % .
    2- : Fresh cream

    15 60 % :

    * 15 30%.
    * 30 45%.
    * 45% .

    :
    Ý .
    ȝ .
    ʝ .
    ˝ .
    3- : Sour cream

    12 24 50% 0.5%. 12 24 2% 25 6 12 .
    4- : Whipped cream

    35% - 12 24 .
    5- : Scalded cream

    ɡ 45% 10%.
    6- : Artificial cream

    . . . Recombined cream 30% 2.5% 150 20 .
    7- : Frozen cream

    50 75 % (- 15 - 25 ) .
    :

    0.5% 0.7% 0.35%.

  4. #4

    Nov 2010
    2

    ^_^

  5. #5

    Nov 2007
    13